No fórum há como se colocar uma data específica para finalizar a discussão do tópico?

É possível sim. Use a data limite para impedir posts após uma determinada data. Data de entrega é um limite mais soft, alunos são avisados que o prazo é esse, mas podem postar até a data limite.

Além disso, cada post pode ter datas de início e fim. O mais útil é a data de início, permitindo o professor escrever um post e deixar disponível depois (inclusive, a notificação aos participantes, geralmente via email, é disparado na data de início do post).